Dolce o piccante, a tavola il peperone non ha più segreti

Pubblicato su PNAS lo studio coordinato dal CREA su oltre 10.000 campioni da tutto il mondo 

Dolce o piccante, fresco o conservato, è presente da millenni sulle tavole di tutto il mondo: il peperone (genere Capsicum) è una coltura unica tra le Solanaceae e da oggi, i fattori che ne hanno condizionato la propagazione a livello globale, non hanno più segreti. Un team internazionale di ricercatori (tra i partecipanti italiani anche ENEA e Università di Torino), guidato da Pasquale Tripodi (Centro di Ricerca Orticoltura e Florovivaismo del CREA) e da Nils Stein (Istituto tedesco Leibniz per la genetica delle piante e la ricerca sulle colture), ne ha ricostruito la storia genetica per scoprire quanto gusti culinari e tradizioni alimentari abbiano condizionato la biodiversità e la diffusione di questo prodotto, traendone preziose informazioni scientifiche e agronomiche per il futuro. 

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Lo studio 

“Quanto emerso apre interessanti prospettive per il peperone e il peperoncino piccante Grazie, infatti, alle informazioni genomiche sulle migliaia di accessioni esistenti e conservate nelle banche mondiali dei semi sarà possibile sia lavorare a nuove potenziali varietà migliorate sia scegliere nuove aree verso le quali destinare le produzioni, sempre in un’ottica di resilienza al cambiamento climatico e di sostenibilità ambientale”. 

spiega Pasquale Tripodi, ricercatore CREA Orticoltura e Florovivaismo, coordinatore dello Studio e primo nome della pubblicazione 

Condotto nell’ambito diG2P-SOL, il più ampio progetto di ricerca europeo Horizon 2020 sulla famiglia delle Solanaceae, coordinato dall’ENEA – è stato appena pubblicato sulla prestigiosa rivista dell’Accademia americana delle scienze (PNAS). Gli scienziati hanno analizzato oltre 10.000 campioni di specie del genere Capsicum custodite nelle banche internazionali del germoplasma: si tratta della più ampia collezione nel peperone finora caratterizzata e studiata, che rappresenta la diversità di oltre 130 paesi nel mondo, distribuiti in cinque continenti. Mediante tecnologie di sequenziamento di nuova generazione, sono state sviluppate 26.000 sequenze barcode del DNA in grado di definire in modo univoco ciascun individuo oggetto di studio. Inoltre, sono stati adottati nuovi modelli di analisi genomica di popolazione, in grado di analizzare in modo accurato le similarità tra regioni geografiche di appartenenza delle accessioni, definendo le rotte evolutive della specie.  

I risultati

La ricerca ha confermato che i peperoni allo stato selvatico sono tipici della regione andina e la loro prima domesticazione è avvenuta in quello che oggi è il Messico ed in altre regioni dell’America meridionale con un processo complesso simile a quanto avvenuto per  altre colture come il mais. Grazie alla genetica, è stato quindi possibile ricostruire le rotte di espansione e differenziazione dei peperoni post-domesticazioneSono stati identificati nuovi centri di diversità genetica in Europa Orientale, Africa e Sud Est Asiatico e individuate le diverse rotte commerciali che hanno permesso la diffusione e diversificazione del peperone dolce e del peperoncino in tali regioni.  

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Le tipologie dolci hanno viaggiato sulle orme dei mercanti portoghesi tra il Centro-Sud America e l’Europa, dove erano predilette dai consumatori sulla base di tradizioni culturali e culinarie per poi diffondersi, attraverso la via della seta, nel vicino Medio Oriente e in Asia Centrale, in regioni con lunghezze del giorno e stagioni comuni che ne hanno facilitato la proliferazione. Anche l’Africa, però, può essere considerata come un’altra porta d’ingresso di entrambe le tipologie (dolci e piccanti) per le regioni Asiatiche. Le varietà africane, infatti, hanno evidenziato proprietà intermedie tra quelle americane ed asiatiche: fondamentale, anche in questo caso, la mediazione dei portoghesi che – in particolare attraverso il commercio triangolare transatlantico degli schiavi tra Africa, Europa e le Americhe durante il XVI e il XIX secolo –  ha collegato la diversità del peperone in questi continenti. La via delle spezie, invece, potrebbe aver determinato la maggiore diffusione di accessioni piccanti a scapito di quelle dolci nell’areale Sud est asiatico.  

Il gruppo ha anche rilevato che le regioni del genoma responsabili della piccantezza non erano distribuite in modo  uniforme tra le varietà nelle diverse regioni del mondo, suggerendo come i fattori culturali abbiano esercitato un importante influenza primaria sul modello di diffusione dei peperoni.  

Le ricadute 

Sono stati ottimizzati i dati custoditi nelle banche del germoplasma, correggendo errori di classificazione delle specie  ed eliminando le duplicazioni presenti. Sono state inoltre identificate nuove regioni genomiche alla base di caratteristiche agronomiche d’interesse per la coltura, ad esempio per la pungenza della bacca o per il numero di pedicelli fiorali in grado di incrementare la produzione attraverso l’aumento del numero di frutti per pianta.  

Peperoni e peperoncini protagonisti delle nostre tavole: la parola alla nutrizionista, la dr.ssa Valentina Meconio

Un’esplosione di colore, forme e sapori fano dei peperoncini e peperoni i protagonisti nella cucina italiana e sono facili da coltivare nell’orto o in balcone: questi ortaggi hanno trovato infatti nel nostro Paese condizioni ideali per crescere, grazie al loro ciclo breve: da aprile a ottobre completano il loro percorso dal seme alla maturazione dei frutti.

La capsaicina: un booster di energia e prevenzione

Il peperone è ricchissimo di vitamine B e C e contiene anche carotene, un complesso vitaminico utile per la salute della pelle e degli occhi. Il peperoncino, sia dolce che piccante, favorisce le attività digestive stimolando i processi gastrici. Il peperone dolce è particolarmente utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, rende i vasi sanguigni più robusti ed elastici e combatte efficacemente il colesterolo e i radicali liberi, grazie all’azione antiossidante in grado di rallentare il processo di invecchiamento del nostro organismo. I peperoncini, sia dolci che piccanti, sono ricchi di virtù digestive e antisettiche, stimolano l’apparato circolatorio e hanno azione tonificante.

Componente principale del peperoncino e responsabile del sapore piccante è la capsaicina , un alcaloide appartenente alla famiglia dei vanilloidi – la stessa della vanillina, dell’eugenolo (chiodi di garofano) e dello zenzero.

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È noto che la capsaicina agisca direttamente sui recettori TRPV1 dei vanilloidi, deputati alla percezione del dolore e nel meccanismo infiammatorio somatico (pellemuscoliarticolazioni) e viscerale (cuore e vasi sanguigni, apparato gastrontestinale e urinario, organi riproduttivi): la capsaicina è in grado di legarsi a questi recettori e , dopo un’iniziale stimolazione, li desensibilizza, riducendo la sensazione di dolore. Secondo quanto riportato nelle pubblicazioni più recenti ci sono valide evidenze scientifiche sull’efficacia della capsaicina come antitumorale.

Esistono numerosi studi sulla potenzialità del peperoncino di aumentare il metabolismo basale e indurre termogenesi, con effetto sui problemi metabolici alla base dell’obesità. Sembra inoltre che l’assunzione di capsaicina contribuisca a indurre il senso di sazietà e diminuisca il desiderio di cibi grassi o salati. Ultimo, ma non meno importante, secondo alcuni studi la capsaicina sarebbe in grado di ridurre la resistenza all’insulina, primo step alla base del futuro sviluppo del diabete di tipo 2 .

Crema di peperoni dolci e peperoncini

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Adatto per condire un buon  primo piatto, spalmare su crostini di pane o da aggiungere a piatti con cui, il sapore del peperone e il piccante del peperoncino, si sposa bene. Se verrà utilizzato per i crostini, al momento di utilizzarlo, si può aggiungere del tonno sott’ olio ridotto a crema.

  • Preparazione:30 Minuti
  • Cottura:45 Minuti
  • Difficoltà:Medio
  • Porzioni:
  • Costo:Economico

Ingredienti

  • 2 kg Peperoni rossi
  • 500 g Peperoncini piccanti
  • 500 ml Olio di oliva
  • Cipolle
  • 10 spicchi Aglio
  • 4 cucchiai Concentrato di pomodoro
  • q.b. Basilico
  • q.b. Timo
  • q.b. Menta
  • q.b. Origano
  • q.b. Sale grosso

Dopo aver pulito i peperoni ed i peperoncini con un panno umido e privati di picciuolo, semi e filamenti, li tagliamo a pezzetti.

In pentola con il sale grosso, l’olio, la cipolla tagliata a cubetti, l’aglio li lasciamo soffriggere, mescolando spesso.

Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e gli aromi, che possono variare nelle quantità, in base ai propri gusti. Mescoliamo di nuovo e copriamo la pentola col coperchio, dopo aver abbassato la fiamma. Cuocere per 30 minuti circa.

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